Борошно вищого сорту — шкідливий продукт?
Зміст
1 Шліфований рис, хвороба бері-бері, вітамін В.
2 Будова та склад пшеничного зерна, висівки, клейковина.
3 Сортове борошно.
4 Цільні злаки або борошно грубого помелу.
5 Полба або спельта.
6 Тверда пшениця, макаронні вироби.
7 Дріжджі чи хліб на заквасках?
8 Чим відбілюють магазинне борошно.
1 Шліфований рис, хвороба бері-бері, вітамін В
Колись у країнах Азії була поширена хвороба бері-бері, яка проявлялася поліневритом, м'язовою атрофією та ін. Після тривалих досліджень було встановлено, що це захворювання найчастіше зустрічається серед населення, яке вживає в їжу шліфований рис (шліфований рис одержують шляхом видалення зовнішніх оболонок рисових зерен). У 1912 польський дослідник К. Функ виділив з рисових висівок (оболонок зерна) речовину, що оберігає людей від захворювання бері-бері, і назвав його вітамін (з того часу термін вітаміни став популярним). Виявилось, що оболонки, які ідуть у відходи, володіють лікувальною дією, а хвороба виникає при нестачі в раціоні вітамінів групи В.
Одна з порад, яку дають фахівці бажаючим перейти на повноцінне харчування – почати вживати коричневий нешліфований рис замість білого. Білий рис – це фактично очищена, в основному крохмалиста "серцевина" коричневого рису; при цьому, разом з оболонкою видаляються і всі необхідні людському організму поживні речовини.
Справа в тому, що всі зернові культури, включаючи пшеницю та жито, містять необхідні для життєдіяльності людини корисні речовини в оболонці зерна та в його зародку. Очищуючи зерна від оболонок чи зародку, ми позбавляємо себе необхідних для здоров’я речовин.
2 Будова та склад пшеничного зерна, висівки, клейковина
Пшеничне зерно покрите оболонкою (5), що дає при помелі висівки, які багаті на білок, вітаміни й особливо целюлозу (клітковину). Клітковина (харчові волокна)
─ нерозчинна і не засвоюється організмом, але вона потрібна для нормальної роботи шлунково-кишкового тракту. Клітковина, як губка: 1 г здатний поглинути 25 г води, причому під час проходження кишківником разом із водою поглинає і продукти інтоксикації.
В оболонках зерна є майже всі вітаміни групи В, які зміцнюють нервову систему, поліпшують обмін речовин і стан шкіри. Водночас, у пшеничних висівках є низка мікроелементів, вкрай потрібних нашому організму. Зокрема, цинку в них більше, ніж у гречці. Для вагітних висівки — джерело фолієвої кислоти, потрібної малюкові, який розвивається.
Під оболонками знаходиться алейроновий шар (4) з дрібних гранул, багатих на жир і білок.
Серцевина зерна складається з клітин ендосперму (3), заповнених крохмальними зернами та білками, зокрема білками клейковини (нерозчинними у воді білковими групами: глютеніну та гліадину, які надають тісту в'язкість). Сортове борошно складається в основному з подрібнених частинок ендосперму.
Щиток (2) містить клітковину.
Зародок (1) – багатий на олію, а також білки, вуглеводи, вітамінами, ферменти та мінеральні речовини. В ньому багато незамінних амінокислот.
3 Сортове борошно
Прийнято вважати, що найкраще борошно ─ це білосніжний продукт, що має маркування «вищий сорт». Виявляється, що це одна з найбільш поширених помилок. Чим вище сорт борошна і чим воно дорожче, тим менше в ньому корисних для нашого організму речовин. В процесі сучасної обробки зерна найцінніша його частина потрапляє у відходи.
До появи рафінованих продуктів (біле борошно, цукор) люди вживали сіре пшеничне борошно, яке не очищалося від висівок. Ці продукти були багаті на клітковину, яка міститься в оболонках зерна, та вітаміни. При сортових помелах борошна оболонки і зародок видаляються.
Пшеничне борошно підрозділяється за сортами: вищий сорт, перший сорт, другий сорт. У нижчих сортах містяться вітаміни B 1, B 2, PP і Е, там більше корисних речовин, а в борошні вищого і першого сортів їх майже немає.
Борошно вищого сорту складається з тонко подрібнених частинок ендосперму. Відрізняється білим кольором, найбільшим вмістом крохмалю (79-80%) і середньою або невисокою кількістю (10-14%) білків. Воно повністю очищене від зернових оболонок (майже не містить висівок), тому має мінімальну кількість клітковини (0,1-0,15%), а також дуже низький відсоток клейковини. Тісто з нього виходить швидко - хвилин за тридцять. Але в такому тісті не буде калію, магнію, вітамінів групи В. «Краща» категорія вищого гатунку називається «екстра». Воно характеризується найменшим вмістом корисних речовин. З борошна вищого сорту вдало випікаються тільки здобні хлібобулочні вироби без начинки або кондитерські вироби.
Борошно першого сорту складається з подрібнених частинок всього ендосперму і з 2-4 % подрібнених оболонок і алейронового шару. Воно містить менше крохмалю (75%) і більше білків, ніж в борошні вищого сорту. Клітковини міститься в середньому 0,27-0,3%. Готові вироби з нього черствіють повільніше. Борошно першого сорту добре для нездобної випічки.
Борошно другого сорту складається з подрібненого ендосперму і з 8-10 % подрібнених периферійних частин (оболонок) зерна. Містить 70-72% крохмалю, більше білків ніж у борошні першого сорту. Це борошно має до 8% висівок, і, звичайно ж, більшість вітамінів і мінералів, на які багаті зернові, в ньому збережена. Воно темніше, ніж борошно першого сорту.
Протягом тисячоліть пшениця забезпечувала більшу частину потреб людини в залізі, цинку, а також у вітамінах В1, В2, В6. З поступовим підвищенням частки сортового борошна, вміст у ньому цінних речовин невпинно зменшувався, що призвело до зниження надходження в організм людини вітаміну В приблизно на 50 % (в цілому за сторіччя).
Після очищення борошна від "баластних речовин" з нього вилучаються майже всі біологічно цінні елементи: вітаміни, незамінні амінокислоти, мінерали, харчові волокна (клітковина) і т. д. Тому з двох зол краще вибрати менше: замість рафінованого борошна вищого сорту використовувати борошно другого сорту, де цінні для здоров’я речовини частково збережені.
Де у Львові можна дістати борошно другого сорту?
Борошно другого сорту можна знайти у великих супермаркетах, проте вартість його там завищена. Дешевше купляти його на гуртівнях, але там можна купляти лише великі кількості: від 50 кг. Деколи можна знайти борошно другого сорту на ринку нижній (гуртовий) «Шувар» у роздрібному продажі (від 5 кг, ціна - 16гр за 5 кг (в листопаді 2012), магазин №40, ближче до лісу, моб.: 067-7381968).
Як виявилося, на базарах деколи продають борошно другого сорту, проте попит на нього такий малий, що воно псується до того, як його продадуть. Тому, справа за покупцями. Як відомо, попит породжує пропозицію. Чим частіше покупці будуть питати про борошно другого сорту, тим швидше воно повернеться у продаж.
4 Цільні злаки або борошно грубого помелу
На відміну від нас наші предки щодня вживали в їжу тільки "чорний" хліб, тобто хліб, який пекли з борошна грубого помелу. Біле ж борошно, очищене, брали тільки для приготування особливої, святкової випічки, яка була справжніми ласощами. Під час постів гріхом вважалося вживання виробів з білого борошна.
При грубому помелі зовнішня оболонка та насіннєвий зародок зерна не видаляються, а отже зберігаються і всі поживні речовини. Мало людей знають про користь борошна з цільних злаків, до того ж у нього — обмежений термін зберігання. Наприклад, у борошна грубого помелу — 6 місяців (у вищого ґатунку — 12). Це пов'язано з тим, що в ньому збережено зародок зерна, який може згіркнути (через вміст вітаміну Е). Проте тієї клітковини, на яку воно багате, немає навіть у борошні другого сорту. А за хлібопекарськими властивостями борошно грубого помелу може дорівнюватися до вищого ґатунку (це залежить від технології виробництва).
Вживання виробів з борошна цільнозернового, або з борошна грубого помелу, допомагає людині очистити організм від шлаків, а також від отруйних продуктів розпаду та підтримувати мікрофлору кишечнику (кишкові бактерії).
Де дістати борошно грубого помелу у Львові?
Борошно грубого помелу можна замовити у Львові в Клубі Органічного Землеробства або на сайті львівського інтернет-магазину "Смак Життя".
Можна самому перемолоти зерно на борошно за допомогою домашнього млинка, дуже поширеного в Австрії завдяки своїй надійності та компактності. З млинками можна ознайомитися на сайті http://www.mlynok.in.ua і відразу ж купити.
Можна також вживати цільні злакові у вигляді круп, зокрема пшеничної крупи.
5 Полба або спельта
Близько 15 років тому в Європі почали з'являтися різні страви зі спельти (дінкеля). Крім каші, зупи та хліба, з її муки почали робити десерти. Вона стала популярною і навіть отримала назву «чорної ікри злаків». В Німеччині, наприклад, часто борошно зі спельти можна побачити в магазинах, а в кожному хлібному є булочки та хліб з цього борошна.
Культурна двозернянка або полба (Tritikum dicoccum Schrank) та спельта (Tritikum spelta L.) – стародавні види м’якої пшениці, відомі ще у доісторичні часи. Ці два види тісно пов’язані у своїй історії. У XIX ст. культурна двозернянка носила назву «звичайна полба», а спельта – «справжня полба». Це обумовило певну плутанину у назвах цих культур, які істотно відрізняються за якісними характеристиками зерна.
До полби відносять дику двузернянку (Triticum dicoccoides), одноосту однозернянку (Tr. boeticum), двуосту однозернянку (Tr. thaoudar), двозернянку (найбільш поширена в культурі), пшеницю спельта (Tr. spelta) та інші. Цікава структура цього колосу. У нім кожні 2-3 зернятка укутані лусочкою неїстівної полови.
Під час археологічних розкопок в Єгипті та Палестині виявлені залишки полби у жертовниках храмів, а також у гробницях царів та жерців, які датуються 10-м тисячоліттям до н. е.
На Україні полба, як круп’яна культура також має стародавні традиції. Найдавніша знахідка виявлена у Чернівецькій області у ΙV тисячолітті до нашої ери. У Карпатському регіоні полбу вирощували до середині 50-х років нашого століття під назвами „оркіш” і „лускниця”. На території України в культурі використовувалися двозернянка-полба (T. dicoccum) та однозернянка (T. monococcum), із значним переважанням першої. Також серед археологічних зразків подекуди зустрічається спельта (T. spelta).
У наш час полба вирощується в основному у районах, населення яких зберігає елементи національної культури: у гірських районах Балканського, Апеннінського та Піренейського півостровів, Ефіопії, на півдні Аравії, Марокко, Індії, Туреччині, Ірані, Азербайджані, Вірменії і Дагестані.
Полба характеризується швидким визріванням, дуже стійка до примх погоди, добре росте в різних кліматичних умовах і менш вражається хворобами та ушкоджується шкідниками. Єдиний її недолік в тому, що її важко обробляти - молотити. Тому на зміну полбі прийшли голозерні пшениці, які є більш вибагливі до родючості грунтів.
Спельта багатша на білок (17…23%), ненасичені жирні кислоти та клітковину, аніж звичайна пшениця. Особливі розчинні вуглеводи, що містяться в ній, — мукополісахариди — володіють здатністю укріплювати імунну систему. Вміст клейковини в полбі 38-40%. Завдяки іншому ніж у пшениці складу вона в половині випадків не викликає алергії у людей, чутливих до глютену в пшеничному зерні. Деякі учені стверджують, що вона, навпаки, допомагає боротися з глютеновою хворобою (целіакією).
Крупа з полби завдяки високій склоподібності не утворює слизу під час варіння, тому вона незамінна у приготуванні багатьох страв. Каша зі спельти має приємний горіховий смак. Перед приготуванням її бажано замочити на ніч у воді.
Увага! Для вирощування спельти потрібно враховувати те, що садити її треба в полові (оболонці). Тому звичайне зерно зі спельти, яке є в продажу, для посадки не підходить.
Де дістати спельту у Львові?
У Львові зерно спельти можна замовити в Клубі Органічного Землеробства Детальніше тут >>>
6 Тверда пшениця, макаронні вироби
Пшениця тверда (Triticum durum Desf.) використовується для виготовлення макаронного тіста, крупи та для покращення звичайних хлібних виробів.
Тверді пшениці за якістю зерна цінніші, ніж м’які пшениці. Вміст білка в них більший.
Відповідно до українських стандартів сировина впливає на поділ макаронних виробів на групи А, Б, В (в залежності від ґатунку пшениці):
Група А: виготовлені з борошна твердої пшениці вищого, першого і другого ґатунків.
Група Б: виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого і першого ґатунків.
Група В: виготовлені з пшеничного хлібопекарського борошна вищого і першого ґатунків.
Варто зауважити, що від макаронів не товстіють, оскільки вони містять складні вуглеводи. Однак це стосується насамперед макаронів, які виготовлені лише з борошна твердих сортів пшениці і води. Якщо макарони яєчні, то їх калорійність набагато вища.
7 Дріжджі чи хліб на заквасках?
З 1947 року в СРСР дріжджі почали використовувати в хлібопекарській промисловості для того, щоб отримати швидкий і дешевий хліб. До того використовували тісто на природних дріжджах (як солодових, так і хмелевих), яке дозріває набагато повільніше. Вартість закваски з квіток хмелю та солоду вище, проте хліб на заквасках вважається кориснішим. Кислий смак закваски і хліба на її основі виникає від молочнокислих бактерій, які харчуються побічними продуктами бродіння дріжджів, з якими вони живуть в симбіозі. Бездріжджовий хліб довго не черствіє.
Бездріжджовий хліб вважається кориснішим для здоров’я. Деякі дослідження показують, що дріжджі сприяють виникненню пухлин. Багато людей у всьому світі вживають лише бездріжджовий хліб.
Де у Львові можна дістати бездріжджовий хліб?
За останні кілька років у магазинах Львова з’явилося декілька видів бездріжджового хліба. Будьте пильні! Наше розслідування показало, що у Львові в магазинах хліб, який позиціонується як бездріжджовий, насправді часто виробляється із застосуванням пекарських дріжджів.
Тому надійніше пекти бездріжджовий хліб самим або купляти у знайомих, які його печуть.
Також замість хліба можна вживати варені крупи, зокрема пшеничну.
Можна також вживати макаронні вироби (бажано групи А), які вироблені з пшеничного борошна шляхом замісу крутого бездріжджового тіста, формування виробів та їх висушування.
За матеріалами інтернету,
Мирослава Марчук, 2012
Контакт: eco-lviv(a)meta.ua
8 Чим відбілюють магазинне борошно
Чим відбілюють борошно, або ще одна причина, через яку хліб небезпечний для здоров’я
Виробляючи борошно для власних потреб самостійно (маємо спеціальний млинок), ми помітили одну цікаву річ: як тільки ми це борошно НЕ просіювали – борошно все-одно залишалася сірого кольору. І тоді виникло запитання – а як борошно, яке ми купуємо в магазині, є таким білим? Завдяки чому? Як нам отримати таке ж “біле” борошно? Виявляється – ніяк. В домашніх умовах ніяк. А все тому, що біле “магазинне” борошно проходить процес відбілювання.
На фото: з правого боку, крайній ряд – борошно домашнього помелу. Вліво наступний ряд – воно ж, просіяне десятки разів. Наступні три – “магазинне” борошно. Останній, жовтуватий ряд – “збагачене” борошно, яке продають в магазинах під ярликом корисного, здорового продукту. Чим воно фарбоване і що його збагачує – достеменно не відомо.
Здавалося б, немає нічого простішого, змолов зерно, ось тобі і борошно. Але, таке борошно погано зберігається, швидко псується, в ній часто заводяться комахи, які знаходять в ній для себе потрібні поживні речовини. Зрозуміло, що виробникам це абсолютно не вигідно, тому вони її ретельно очищають. І як виявляється, очищають від найкорисніших для людини речовин.
Величезна кількість вітамінів, мікроелементів, і так необхідної нам клітковини, все це йде у відходи.
Залишається практично один крохмаль. Але це ще не все. Щоб борошно стало достатньо білим, і на думку виробників, презентабельним та привабливим, його відбілюють хімічними речовинами, і цілком натуральний продукт перетворюється на сурогат.
Про небезпечну хімію ми й поговоримо сьогодні докладніше. Отже…
Бромат калію
Це неорганічне з’єднання, калійна сіль, добре розчиняється у воді. У класифікації харчових добавок позначається як Е924.
Дослідження на тваринах* показали, що його вживання сприяє появі онкології щитовидної залози і нирок у щурів та мишей. При високих температурах, які спостерігаються при випіканні, бромат калію переходить в бромід калію, який вважається нешкідливим. Хліб з «бромованого борошна» буває пишним і неприродно білим.
(*В дослідженнях використовуються ті тварини, організми яких максимально відповідають людським, а отже дають можливість чітко прослідкувати, який же вплив на людський організм можуть мати ті, чи інші досліджуванні речовини. Точність таких досліджень впливу на людські організми відповідає найвищому діапазону – 96-100%.)
Бромат калію заборонений для харчової промисловості в Росії, країнах ЄС, Китаї, Бразилії, Канаді. Дозволено в США.
Двоокис хлору
Газоподібна речовина, має характерний запах, неорганічне з’єднання хлору і кисню, потужна антимікробна речовина. Вибухонебезпечний. У класифікації харчових добавок позначається як Е926.
Після обробки борошна двоокисом хлору повністю видаляються токофероли (вітамін Е), незамінні жирні кислоти. Дослідження на мишах показали, що при харчуванні хлібом з борошна, обробленої двоокисом хлору, тварини відчували Е-авітаміноз.
Добавка Е926 дозволена в Україні, Росії, використовується так само для знезараження і очищення питної води.
Бензоїл пероксид
Органічна сполука ароматичного ряду, біла порошкоподібна речовина. У класифікації харчових добавок позначається як Е928.
Використовують для відбілювання борошна, і як поліпшувач хлібопекарських властивостей. Оброблене бензоїл пероксидом борошно більш рихле і біле. Е928 часто використовують у виробництві масел для дезодорації і у виробництві сиру, а також для лікування вугрів у вигляді кремів і мазей. У чистому вигляді є сильним канцерогеном (речовиною, що провокує виникнення злоякісних пухлин).
На жаль, дозволений в Україні для використання в хлібопекарській промисловості.
Персульфат амонію
Органічно активне з’єднання, амонійна сіль. У класифікації харчових добавок позначається як Е923.
Має третій клас небезпеки. При вдиханні може викликати сильний астматичний напад, небезпечний для шкіри і очей.
Персульфат амонію заборонений у виробництві продуктів харчування у всіх країнах світу, в тому числі і у нас. Але іноді нелегально використовується як розпушувач для тіста, для відбілювання борошна, у виробництві безалкогольних напоїв і кондитерських виробів, як глазурова речовина. Побутовим способом перевірити наявність цієї речовини у купленому борошні неможливо, чим виробники й користаються.
Аллоксан
З’єднання, яке отримують в результаті окислення сечової кислоти.
Аллоксан пригнічує дію багатьох ферментів. Викликає некроз острівців Лангерганса (скупчення особливих клітин підшлункової залози), некроз ниркових канальців і інші, менш яскраві зміни в гіпофізі, тимусі, надниркових і щитовидній залозах у піддослідних тварин. Його використовують для отримання експериментального діабету у тварин з подальшим дослідженням різних препаратів.
Вважається все ж, що аллоксан не настільки сильно токсичний для людей, як для тварин.
Отже, виходить, що біле борошно – це, по суті, крохмаль, який в кращому випадку буде нічим не корисний для людини, а в гіршому, при чому з великою вірогідністю, – навіть небезпечний.
Саме з цієї причини, найкраще використовувати борошно з цільного зерна. Або хоча б зменшити вживання виробів з білого борошна.
Ось такі, виходять, «пироги»… Вживайте краще “грубий”, але корисних хліб з сірого цільнозернового борошна, якщо ваше здоров’я важливе для вас хоч на трішечки.
13 Травеня, 2016, взято з сайту news.ua482.com.ua/